Todo lo que debes saber sobre la acidez en el aceite de oliva extra virgen (AOVE)

El aceite de oliva extra virgen (AOVE) es valorado por su calidad, sabor único y beneficios para la salud. Sin embargo, existe un factor técnico que suele generar confusión: la acidez. ¿Qué es exactamente? ¿Por qué es tan importante en la clasificación de los aceites de oliva? ¿Cómo influye en el sabor y la calidad? En este artículo, resolveremos todas estas dudas para que puedas elegir y disfrutar de un buen AOVE con total confianza.

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1. ¿Qué significa “acidez” en el aceite de oliva?

En términos simples, la acidez de un aceite de oliva se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres presentes en la muestra. Este valor se expresa normalmente en ácido oleico. Cuanto menor sea el porcentaje de ácidos grasos libres, más “puro” y de mejor calidad se considera el aceite.

• Valor de referencia para el AOVE:

  
  

  Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) y la mayoría de normas internacionales, un aceite de oliva extra virgen debe tener una acidez igual o inferior al 0,8%.

Importante: La acidez no se percibe a través del gusto. El amargor o el picor que podemos sentir al probar un AOVE proviene de los polifenoles y otros compuestos bioactivos, no de la acidez.

2. ¿Cómo se mide la acidez?

La acidez del aceite de oliva se determina en un laboratorio mediante un proceso químico llamado titulación. En él, se cuantifica la cantidad de ácidos grasos libres comparándola con un indicador estándar (normalmente ácido oleico). El resultado final refleja el porcentaje de ácidos grasos presentes.

1. Toma de muestra: Una porción representativa del lote de aceite a analizar.

2. Reacción química: Se utilizan reactivos específicos para detectar los ácidos grasos libres.

3. Cálculo del porcentaje: El resultado se expresa en gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite (g/100 g), que generalmente se abrevia como “%”.

3. ¿Por qué se eleva la acidez en un aceite de oliva?

La presencia de ácidos grasos libres se incrementa cuando las enzimas contenidas en el fruto (o en microorganismos) degradan los lípidos. Esta degradación puede ocurrir por diferentes motivos:

1. Estado de la aceituna:

   • Aceitunas demasiado maduras o caídas al suelo.

   • Dañadas por plagas o condiciones ambientales extremas (heladas, granizo).

2. Retraso en la molienda:

   
   

   Si las aceitunas no se procesan rápidamente tras la cosecha, se inicia la fermentación, elevando la acidez.

3. Falta de higiene o malas condiciones de almacenamiento:

   
   

   Contenedores sucios o temperaturas inadecuadas favorecen el deterioro.

4. Proceso de extracción deficiente:

   
   

   Empleo de maquinaria inadecuada o sobrecalentamiento durante la molienda.

Un aceite de oliva con baja acidez indica, generalmente, un proceso de recolección, transporte y extracción riguroso y cuidadoso.

4. Acidez y clasificación del aceite de oliva

El Consejo Oleícola Internacional propone las siguientes categorías básicas:

• Aceite de oliva extra virgen (AOVE): Acidez ≤ 0,8%.

• Aceite de oliva virgen: Acidez ≤ 2,0%.

• Aceite de oliva lampante: Acidez > 2,0% (no apto para consumo directo; se destina a refinado).

4.1. El mito de que “más acidez es igual a sabor fuerte”

Es común asociar el sabor intenso con la acidez. Sin embargo, el picante y amargo característicos de algunos aceites se deben a compuestos polifenólicos. La acidez es un parámetro químico, no sensorial. Un aceite puede ser suave y tener alta acidez (si no se detecta en laboratorio), o tener un intenso amargor y picor, pero ser muy bajo en acidez.

5. Beneficios de un AOVE con baja acidez

• Mayor estabilidad: Un índice de acidez bajo suele acompañarse de más antioxidantes que frenan la rancidez.

• Calidad y frescura: Indica buena procedencia de la aceituna, cuidado en la extracción y un almacenamiento correcto.

• Valor nutricional: Suele conservar en mayor medida los polifenoles, vitaminas y grasas saludables beneficiosas para el organismo.

6. ¿Cómo identificar la acidez en la etiqueta?

6.1. Revisar la etiqueta y certificaciones

• Muchas marcas de calidad declaran su porcentaje de acidez en la etiqueta.

• Otros sellos (como el D.O.P., IGP u orgánico) no garantizan un % específico de acidez, pero sí respaldan estándares de producción que tienden a resultar en baja acidez.

6.2. Fecha de cosecha y envasado

• Un aceite de reciente cosecha y extracción suele presentar mejor sabor, menor acidez y mayor cantidad de antioxidantes.

• Se recomienda consumir el aceite en el transcurso de 12 a 18 meses después de su extracción, para disfrutar al máximo sus virtudes.

Tip: Si la etiqueta no especifica la fecha de cosecha, es útil buscar la fecha de envasado y, como regla general, tratar de consumirlo antes de 1 año a partir de esa fecha.

7. Mitos y realidades sobre la acidez del aceite de oliva

1. “Un aceite picante es sinónimo de alta acidez”:

   
   

   Falso. El picor se debe a los polifenoles, no a los ácidos grasos libres.

2. “La acidez se detecta al gusto”:

   
   

   Falso. La acidez se mide en el laboratorio; no podemos percibirla con el paladar.

3. “El color del aceite indica su acidez”:

   
   

   Falso. El color depende de la variedad de aceituna y su punto de maduración.

4. “Los aceites con mayor acidez son perjudiciales para la salud”:

   
   

   No necesariamente. Sin embargo, a nivel de calidad organoléptica y nutricional, se recomiendan los de menor acidez.

8. Cómo contribuir a mantener baja la acidez en casa

• Almacenamiento adecuado: Botellas oscuras o envases de acero inoxidable, lejos de la luz y el calor.

• Sellar bien el envase: El contacto con el oxígeno acelera la oxidación.

• Evitar altas temperaturas: Mantenerlo entre 15°C y 25°C.

• Uso consciente: Consumir el aceite dentro de los primeros 12 meses desde la elaboración.

9. Conclusiones

La acidez en el aceite de oliva extra virgen es un parámetro químico esencial para determinar su categoría y calidad. Una baja acidez refleja un proceso cuidadoso de producción y almacenamiento, así como un fruto en óptimas condiciones. Sin embargo, no determina el sabor amargo o picante (atribuido a sus antioxidantes naturales).

En tu búsqueda del mejor AOVE, revisa la acidez declarada, la fecha de cosecha, y confía en marcas que muestren transparencia en su información. Así disfrutarás de un aceite con aroma, sabor y beneficios nutricionales incomparables, sabiendo que estás incorporando a tu dieta uno de los pilares de la alimentación saludable. En Mundoliva nos preocupamos de traer a tu mesa los aceites de oliva de la mas alta calidad del mercado nacional! te invitamos a nuestra web